第一（yī）章 總則
第一條 為切實搞（gǎo）好學校食堂餐飲服務及（jí）食品安全管理工作，從（cóng）源頭防止食物中（zhōng）毒或其它食源（yuán）性疾（jí）患事故的發生，為學校師生營造一個安全、衛生的生活環境，根（gēn）據《中華（huá）人民共和國食品安全法（fǎ）》、《餐飲服務許（xǔ）可管理辦法》、《餐飲服（fú）務食品安（ān）全監督管理辦法》等有關法律法規規定，結合我校實際，特製定本管理（lǐ）製度(試行)。
第二章 學校食堂餐飲和食品衛生安（ān）全管（guǎn）理（lǐ）要求（qiú）
第二條 我校確立鍾誌虎副校（xiào）長分管食（shí）堂餐飲和食（shí）品（pǐn）衛生，配備專(兼（jiān）)職的食品衛生管理人員若幹。成（chéng）立學校食堂餐飲和食品衛生安（ān）全工作領導小（xiǎo）組，莫欽校長為組長，鍾誌虎副校長為副組長，總務處主任趙照、副主任徐孝（xiào）林（lín）、各年（nián）級組長以及班主任等為領導小（xiǎo）組成員。
第三條 食堂建立嚴（yán）格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食（shí）品加工操作間和（hé）食品原料存放（fàng）間，防止投毒（dú）事件的發（fā）生，確保學生用餐的衛生與安全。
第四條 實行事（shì）故責任追查製度。事故責（zé）任追查做到“四不放過（guò）”，即：事故（gù）原因未查（chá）清不放過，事故整改措施未（wèi）落實不放（fàng）過，事故責任人未受處理（lǐ）不放過，教師、學生未受教育不放過。
第五（wǔ）條 加強學生飲食衛生教育，科（kē）學引（yǐn）導（dǎo），教育學生不購買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品（pǐn），不食用來曆不明的可疑食物。
第六條 學校要積極組織食堂（táng）管理人員（yuán）和從業人員參加食品衛（wèi）生知識、職業道德和法製教育（yù）的培訓。主動配合（hé）上級（jí）教育、衛生、食品藥品監管部門的檢查、評和考核工作，對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人編寫、整理（lǐ）、歸檔食（shí）堂管理資料。
第三章 食堂建築、設備與（yǔ）環境衛（wèi）生要求
第七條（tiáo） 食堂（táng）應當保持（chí）內外（wài）環境整潔，采取有效措施，消除老鼠（shǔ）、蟑螂、蒼蠅和（hé）其它有害昆蟲及其滋生條件。
第八條 食堂的布局合理，有獨立的食（shí）品原（yuán）料存放間、食品加工操作間、食品（pǐn）出售場所（suǒ）及用餐場（chǎng）所（suǒ）。
第九條 食堂加工操作間應當符合下列要求：
1、設有獨立的粗加（jiā）工（gōng）間、原料庫、更衣室、操作（zuò）間（jiān）(8m2以上)。
2、操作間有瓷（cí）磚或其它防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水（shuǐ）道出口處有防鼠（shǔ）金（jīn）屬隔柵。
3、地麵應由（yóu）防水、防滑、無毒、易（yì）清（qīng）洗的材料建（jiàn）造，具有一定（dìng）坡度（dù），易於清洗與排水；
4、配備有足夠（gòu）的照明、通風、排煙裝置和有效的防（fáng）蠅、防塵（chén）、防鼠、汙水排放和符（fú）合（hé）衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防黴、防潮措施，原料離地離牆（qiáng）10cm存放，保持空氣流通。
第十條 食堂應當使用耐磨（mó）損、易清洗無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采（cǎi）用化學消毒（dú）的，必（bì）須具備2個以上的水池，並不得與蔬菜、肉類清（qīng）洗的（de）設（shè）施混用。要做到四分開：餐具洗清分（fèn）開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具（jù）生熟、葷蔬分（fèn）開，貯存生熟、成品半（bàn）成品分開，並有（yǒu）明顯的文字標識。
第十一條 餐飲具使用前必須（xū）洗淨、消毒，符合國家有關（guān）衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複（fù）使用一次性（xìng）使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在（zài）餐（cān）飲具專用保（bǎo）潔櫃內備（bèi）用。已消毒和未消毒的餐飲具應分（fèn）開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
第十二條 餐飲具（jù）所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固（gù）定的存放場所(櫥（chú）櫃)，並有明顯的標記。
第十三條（tiáo） 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十（shí）四條 學校（xiào）食（shí）堂（táng）必須取得由食（shí）品藥品監管（guǎn）部門核發的（de）餐飲服務許可證（zhèng），未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從（cóng）業人員（yuán）要持有（yǒu）健康證及培訓合格證方可上崗（gǎng），並積極配合、主動接受當地衛生行政部門（mén）的衛（wèi）生監督。
第四章 食品采購衛（wèi）生要求
第（dì）十五條 嚴格把好食品的（de）采購關。食堂采購員必須到持（chí）有食品生產、流通許（xǔ）可證及產品（pǐn）合格的（de）生產、經營（yíng）單位采購食品，並按照國家有關規定進行索證索票；大宗（zōng）食品采購（gòu）應相對固定，以（yǐ）保證其質量。禁止采購以下食品：
1、腐敗變質、油脂（zhī）酸敗、黴（méi）變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或（huò）者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害（hài）物質汙染，可能對人體健康有害的食品；
2、未經食品（pǐn）藥品監督部門檢（jiǎn）驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
3、超過（guò）保質期限或不（bú）符合食品標簽規定的定型包裝食品（pǐn）；
4、其它不符合食品衛生標（biāo）準和要求（qiú）的食品。
第十（shí）六條 采購大宗食品（pǐn）及其原料，應當按照國家（jiā）有（yǒu）關規定索取檢驗合格證。
第十七條 采購的定型包裝食（shí）品和食品添加劑，必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產（chǎn）日期、批號或者（zhě）代號、規格、配方或者（zhě）主要成分、保質期限、食用或（huò）者使用方（fāng）法（fǎ）等。食品包裝標識必須清楚，容易（yì）辯識。在國內市場銷售的食品必（bì）須（xū）有中文標識。
第十八（bā）條 采購食品添加劑必須選購（gòu）國家允（yǔn）許使用、定點生產的食用級食品添加（jiā）劑。
第十九條（tiáo） 采（cǎi）購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相（xiàng）應（yīng）的衛生標準（zhǔn），對人體（tǐ）安全、無害（hài）。
第五章 食品貯（zhù）存及倉庫衛生管理要求
第二十條 食品貯存應當分類、分架（jià）、離牆離地（dì）存放，各類食品要有明顯（xiǎn）標誌，生食品、半成品（pǐn）和熟食品應分櫃存放。有異味或易吸（xī）潮（cháo）的食品密（mì）封保存或分庫存放（fàng），易腐食品要（yào）及時冷藏、冷（lěng）凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。
第二十一條（tiáo） 食品（pǐn）貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及（jí）個（gè）人生活物品。
第二十二條 使用的刀、墩、板（bǎn）、桶、盆、筐、抹布以及（jí）其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使（shǐ）用，定位存放，用後洗淨，保（bǎo）持清潔（jié），刀具用完後必須入庫有專人負責妥善保管。
第二十三條 食品倉庫專用並（bìng）設（shè）有防鼠防蠅防潮防黴通風的設施（shī）及措施，並正常運轉。
第二十四條 食品進出倉庫應專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食（shí）品過期變質、黴變長（zhǎng）蟲（chóng），及（jí）時將不符合衛（wèi）生要求的（de）食品清理出庫。
第二十五條 食品倉庫應經（jīng）常通風、清掃，保持幹燥和清潔。
第六章（zhāng） 食（shí）品冷藏、冷凍貯藏的範圍（wéi）要求
第二十六條 食（shí）品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標誌，宜設（shè）外顯式溫度(指示)計，以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
第二十七條 食品在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯藏時，應做到植（zhí）物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
第二十八條 食（shí）品在冷藏、冷凍（dòng）櫃(庫（kù）)內（nèi）貯藏時（shí），為確保食品中心溫（wēn）度達到冷藏或冷凍的溫度要求（qiú），不得將食品堆積、擠壓存放。
第二十九條 用於貯藏食（shí）品的冷藏、冷凍櫃(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏（cáng）、冷凍溫度達到要求（qiú）並保持衛生。
第三十條 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程（chéng）冷藏溫度的（de）範圍應在0～10℃之間；冷凍：指（zhǐ）將食品或原料置於冰點溫度以下，以保（bǎo）持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的範圍應（yīng）在（zài）-20℃～- 1℃之間。
第七（qī）章 食品加工衛生要求
第三（sān）十一條 學校食堂每天應有監管人（rén）員對食堂食品進行（háng）檢查，食（shí）堂炊事（shì）員必須采用新鮮潔淨的食品原料製作食品，不得如工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其（qí）原料。
第三十二（èr）條 加工食品必須做到熟（shú）透，需要熟（shú）製加工的大塊食品，其中（zhōng）心溫度不低於70度。加工後的（de）熟製品應當（dāng）與（yǔ）食品原料或（huò）半成品分開存（cún）放（fàng），半成品（pǐn）應當與食品原料分開存放防止交（jiāo）叉汙（wū）染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變（biàn）質或者感官性狀異常，可能影響學生（shēng）健康的食物。
第三十三條 學校的食堂不得製售冷葷涼菜。
第三十四條食品在烹飪後至出售前一般（bān）不超（chāo）過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
第三十五條 食堂剩餘（yú）食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變（biàn）質的情況下，必須經高溫徹底加熱後（hòu），方可繼續（xù）出售。
第（dì）三十六條 清洗池應做到葷、素食品分池清洗，上（shàng）下（xià）水通暢，並具一定（dìng）容積的帶蓋容器。
第三十七條 粗加工過程中（zhōng）葷、素食品必須分開存（cún）放。
第（dì）三十八條 用於原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工後的原料、半成品、成品存放（fàng），符合衛生要求，防（fáng）止交叉汙（wū）染（rǎn）。防塵防蠅設施齊全，使用正常。
第三（sān）十（shí）九條 工作人員穿戴（dài）整（zhěng）潔的工（gōng）作衣帽（mào），保持個人（rén）衛生。
第八章 餐具清洗、消毒及保潔衛生要求
第四（sì）十條 手工清洗步驟：
1、刮掉餐具表麵食（shí）物（wù）殘渣、汙垢。
2、用洗滌（dí）劑溶液洗淨餐具表（biǎo）麵。
3、用清水（shuǐ）衝去殘留的洗滌劑。洗劑與（yǔ）清衝分池進行。
第四十一條 洗碗機清洗步驟：除掉餐具表麵殘渣、汙（wū）垢後，再（zài）進入洗碗機清（qīng）洗，操作按設備使用說明進行。
消毒：主要（yào）使用以下物理方法：
1、煮沸消毒：該方法即經濟又可靠，消（xiāo）毒時把洗淨的餐具全（quán）部浸泡在水中，煮沸並（bìng）保持10分鍾以上開水（shuǐ）煮、消毒後餐具密閉保存。
2、蒸汽消毒：將餐具放入蒸箱內，溫度達到100℃並保持10分鍾以上（shàng）。
3、幹（gàn）熱消毒：通常采用遠紅外或電烤消毒，控製溫度120℃並（bìng）保持10分（fèn）鍾以上。
4、洗碗機消毒：一般水（shuǐ）溫控製在85℃以上，衝洗消（xiāo）毒時間應（yīng）在40秒以上。
第四十二條 因化學（xué）消毒配（pèi）比等環節難以掌握（wò），一般不推薦使用，若條件有限必須使用者，要嚴格遵循以下要求：
1、嚴格按使（shǐ）用說明配比成消毒溶液（yè），達到規定的濃度。
2、消毒液每4小時更換一次。
3、消毒時間（jiān）須達到（dào）5分鍾（zhōng）以上。
4、消毒（dú）後需用潔淨水衝洗。
第四十三條 保潔：
1、清洗並消毒（dú）後的（de）餐飲具要自然濾幹或烘幹，不（bú）應使用手巾、餐布擦幹。
2、清洗並消（xiāo）毒（dú）後的餐飲具應及時放（fàng）入專用保潔櫃，不（bú）應過早置入桌上。
第九章 食品（pǐn）留樣要求
第四十四條學校食（shí）堂為師生提供的每餐、每（měi）樣食品都必須由專人負責留樣。
第四十五條（tiáo） 留（liú）樣要求：留樣食品不少於100克（kè），分別盛放在已消毒密閉的容器（qì）中，等留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，防止樣品被汙染。並在外麵（miàn）標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好（hǎo）標簽後必須（xū）立即存入（rù）專用留樣冰箱內（nèi），每餐必須作好留（liú）樣記錄（lù）：留樣時期（qī）、食品名稱，便於檢查。
第（dì）四十六條 留樣冰（bīng）箱為專用設備，嚴（yán）禁存放與留樣食品（pǐn）無關的其他食品，留樣食品必須（xū）保留（liú）48小時後方可倒掉。
第十章 食堂從業人員衛生要求
第四（sì）十七條（tiáo） 食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛（wèi）生的基（jī）本要求。
第四十八條 食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新（xīn）參加工作和（hé）臨時參加工作的食（shí）品生產經營人員都必（bì）須進行健康（kāng）檢查，取得健康證明後方可上崗。
第四十九條 建立晨檢製度（dù），發現發（fā）熱或腹瀉情況時，應立即報告有（yǒu）關主管人員，並（bìng）應立即離崗就診，待恢複健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染（rǎn）病，活（huó）動性肺結（jié）核，化膿性或（huò）者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的（de）人員，立即調離工作崗位。
第五十（shí）條 食堂（táng）從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：
1、工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入（rù）口食品之（zhī）前應洗手消毒；
2、穿戴清（qīng）潔的工作衣、帽，並把頭發置於（yú）帽內；
3、不得留（liú）長指甲、塗指甲油、戴戒指加（jiā）工食品；
4、不得在食品（pǐn）加工和銷售時有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。
5、工作（zuò）服定期換洗，保持清潔，一旦髒汙（wū），隨時更換；冷菜間等（děng）專間操（cāo）作人員的工（gōng）作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤（qín）剪指甲。
6、切實落實日常責任分（fèn）解職責，個（gè）人衣物（wù）及私人（rén）物品不能帶（dài）入（rù）食品處理區；在食品處理區內禁止吸煙、吃東西及其它可能汙染食品的行為，保證責任（rèn）區（qū）域內衛生整（zhěng）潔。
7、上廁所前，應在食品（pǐn）處理區內脫去工作服（fú）；需清洗的工作服應放在食品（pǐn）處理區（qū）之（zhī）外。遵守員工儀表儀容製度，大方整潔。
第五十一條 熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生製度。
第十一（yī）章（zhāng） 學（xué）校食堂副食品店食品衛生管理要求
第五（wǔ）十二條 必須持有經工商部門核發的食品流通許可證、從業人員健康（kāng）證（zhèng）。銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具（jù）。
第（dì）五十三條 食品陳列與銷售符合衛生要（yào）求，離牆、離地（dì）麵15厘米，食（shí）品不得接觸有害物、不潔物。
第五十四條食品貯存的不同設施必須安全、無毒、無害（hài）、保持清潔，防止食品汙染。
第五十五條（tiáo） 定型包裝食品不得拆散銷售，直接入（rù）口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的（de）包裝材料。
第五十（shí）六（liù）條 禁止經營下列食品：
1、腐爛變質、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異（yì）味或者其他感官性狀異常，可能對（duì）人體健康有（yǒu）害的物質；
2、包裝不潔，嚴重破損（sǔn）或者運輸工具不（bú）潔造成（chéng）汙染的；
3、摻（chān）假摻雜、偽造、影響營養衛（wèi）生的；
4、用非食品原料加（jiā）工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的 ；
5、超過保質期限的；
6、有關部門禁止銷售的；
7、屬於“三無”產品的。
第（dì）十二章 學校食品衛（wèi）生安全事（shì）故快速處理要求
第五十七條 學校應當建立食物中毒或者其它食源性疾患（huàn）等突發事件的應急處理機製。發（fā）生食物中毒（dú）或疑似食物中毒事（shì）故後，應采取下列措施：
1、立即停止生產經營活動，在第一時（shí）間(事件發生後1小時內)嚴格按照突發公共衛（wèi）生事件報告時限及程（chéng）序向教育局、食品藥品監督管理局報告、進程報（bào）告及結（jié）案報告（gào）。
2、協助衛生機構救治病人；
3、保留造成食物中毒或者可能導致食（shí）物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；
4、配合食品藥品（pǐn）監管部門、區衛生監督所執法人員進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品；
5、采取措施，把事態控製（zhì）在最小範圍。
第五十八條 對違反本規定，造（zào）成重大食（shí）物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究（jiū）相（xiàng）應責任人的行事責任。
第五十九條 本規定製度自公（gōng）布之日起試行。
蜜源app中學
2024年2月
